真空快速冷却是鲜食冷却的一种理想的冷却方式。理由很简单，因为这种冷却速度快，一般食品可以批量性（批量性是指百公斤以上）从出锅到常温往往仅需要5分钟左右。这个速度在一般人看来是不可思议的，甚至觉得这是吹牛。如若有对此降温速度不信的可以联万佳 傅经理，带你去冷却机现场观看冷却全过程，这里就不做太多解释。

  真空快速冷却设备主要有二种方式：

一：是采用常规机械真空泵直接抽走真空箱体内的热量达到降温目的。

二：是采用蒸汽喷射器代替真空泵抽走真空箱体内的热量达到降温目的。

  这二种方式原理是相同的，也就是他们都是真空降温。但是效果与性能是有很大差别的。任何机械设备都是有故障率的，而蒸汽熟食真空预冷机却是完全不用机械真空泵，大大减少压缩机功率，根本不需要捕水器。

  机械真空泵真空预冷机的基本结构与原理：用机械真空泵直接抽出真空箱体的热量，在热量抽出真空箱体后进入真空泵前**入由压缩机制作的冷气箱也就是补水器。补水器里都是冷却管，冷却管里是压缩机提供的零下10度以下的制冷剂，热气与冷气相遇后大部分热气中的水份就化成水流出来了，还有一部分就直接进入真空泵里与润滑油相混合。

  机械真空泵式真空预冷机需要捕水器，这是因为机械真空泵以油为润滑剂，而抽真空时热气中的水、油、盐、等杂质进入到真空泵后使得机械真空泵使用寿命大大减少，而且故障率频生。而如果由于油盐的腐蚀性捕水器又是与油盐直接接触，迟早也很容易造成冷却管穿孔。一旦捕水器穿孔也就意味着这台冷却机离报废不远了，因为要维修是需要花很大代价的。

  蒸汽熟食真空预冷机的基本结构与原理：采用蒸汽高速喷射时的强大附着力快速带走真空箱体内的热量，热量离开真空箱体后与蒸汽混合然后进入由冷水机提供的约零下5~8度的冷水管内，然后蒸汽与热气一起化为水排出箱体或是接收起来循环使用。蒸汽喷射器是一种有大有小的管道，里面没有任何机械动作，不需要润滑剂。所以也没有故障率，除管壁洞穿，但是通常鲜食真空快速冷却机采用的是304不锈钢材质制作而成，蒸汽的不断冲刷会让管道内越来越干净，但却不可能让管壁洞穿。

  所以在煮熟食后的食品快速冷却设备中，其实就是蒸汽熟食真空预冷机。而机械真空泵由于成本和制作技术较为简单的原因，一直是用果蔬真空预冷机中。机械真空泵的可以大批量组装成机，适合大批量新鲜蔬菜的冷却，每次冷却量可以以吨来计算。蔬菜的热量虽然也有水，但却没有油和盐，所以机械真空泵用在果蔬真空预冷机上是适合的。

  熟食真空预冷机也叫熟食真空快速冷却机，有着明显的特点：冷却后食品不变色、不变味、不变形。这是鲜食冷却需要的，也是当下预制菜需要的。