制作发酵乳制品的基本要求   把乳糖转变成乳酸对牛奶有保护作用，发酵乳制品的低pH值抑制了腐败细菌和其它有害微生物的生长，从而延长了产品的货架期。但另一方面，酸性乳为酵母菌和霉菌提供了良好的生长环境，而被这些微生物污染，会引起产品的不良风味。   有些人的消化系统缺乏乳糖酶，因此，乳糖在消化过程中不能被分解成单糖，这些人只能饮用少量的牛奶，但能食用发酵奶，因为其中的部分乳糖已被细菌酶分解。在发酵乳制品生产过程中必须为发酵剂创造好的生长条件。牛乳的热处理即可达到这一要求，它破坏原料乳中存有的任何微生物。此外，牛乳必须保持在相应发酵剂的适温度。当发酵乳获得好的滋味和香味时，必须迅速冷却以停止发酵。如果发酵时间过长过短，风味和稠度都会相应变差。发酵乳制品除了风味和香味外，良好的外观和凝块也是它的重要方面，这些特点决定于预处理参数。要想使酸奶在生产时凝块的结构坚硬，需要对奶进行充分的热处理和均质，有时还通过增加非脂乳固体含量等方法来获得。一些较重要的发酵乳制品的生产过程要求如下：与其它的发酵产品的生产技术有许多相似之处，如牛奶的预处理几乎完全相同，因此对其它产品的工艺描述主要集中在与酸奶生产不同的生产阶段。   酸乳生产工艺流程   酸乳工艺流程如下：   乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂    ↓   原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂      灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶   →    在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶      酸奶的生产工艺流程：   1.凝固型酸奶生产工艺流程   鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟   2.搅拌型酸奶生产工艺流程   鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑   果料、香精   前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。   凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。   酸奶生产工艺操作要点   1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）   配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。   均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。   均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.   杀菌目的是什么？   ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。   ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。   ③对防止乳清分离有效。   杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。   还可以采用高温瞬时杀菌。   操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。   酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：   ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。   ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂   ③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。   低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，适为2.0％～3.0％。   主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的适生长温度。   在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。   发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。   发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。   后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。