鸡蛋黄粉是采用新鲜鸡蛋为原料,经过抽检、验照、洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾、干燥等10多道工序制成,是新鲜鸡蛋的最为理想的替代品,含有人体必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和维生素等营养成份,具有良好的乳化性,以及优良的膨化、调色和增香作用。
1、感官指标
鸡蛋黄粉呈粉末状或易松散之块状,均匀淡黄色,具有鸡蛋黄粉的固有气味,无异味和杂质。
2、卫生指标
项目 |
检验指标 |
细菌总数,个/克 |
≤5000 |
大肠菌群,个/100克 |
≤30 |
致病菌(沙门氏菌) |
不得检出 |
3、理化指标
项目 |
检验指标 |
水分(%) |
≤4.0 |
脂肪(氯仿法)(%) |
≥60 |
蛋白质(%) |
≥30 |
pH值 |
6.0-7.0 |
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|
4、适用范围
(1)用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、糖果、饮料、蛋黄派、蛋卷、面条(方便面)、婴幼儿食品、蛋黄酱、保健食品沙琪玛等食品中,主要用于取代鲜蛋,作用与鲜蛋相同。
(2)用于冰淇淋、蛋黄雪糕等冷饮食品中,蛋黄粉是天然的乳化剂,可增加脂肪凝聚性提高冰淇淋保形性,并改善风味。
(3)用于鸡精、奶粉、麦乳精、鸡蛋麦片、鸡蛋米粉中用以作调味品,可改善口味。
(4)膨化食品、面食产品中。用于甲鱼、鳖等**饲料中促进其生长,代替鲜蛋。
(5)是皮革、医药、造纸、化妆品的良好用料。
鸡蛋制品可以通过加水的方法溶解还原成鸡蛋液使用:全蛋粉——1:3.25(水),还原相当于5公斤鲜鸡蛋的蛋液。蛋黄粉——1:1.25(水),还原相当于8公斤鲜鸡蛋的蛋黄液。蛋白粉——1:8(水),还原相当于17-18公斤鲜鸡蛋的蛋清液。蛋白片——1:6.5(水),还原相当于15-16公斤,鲜鸡蛋的蛋清液。
溶解方法:建议先将等量的鸡蛋制品和水混合并搅拌至出现均质体,然后再一边搅拌一边将剩余的水慢慢加入。等待5-10分钟再使用。
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