鸡蛋液是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经一定处理后包装，代替鲜蛋消费的产品，可分为蛋白液、蛋黄液、全蛋液三类，可供家庭、餐馆直接使用或作为食品加工厂的生产配料。作为蛋制品中重要的一类产品，具有显著的优点：能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题;能有效避免蛋壳的污染问题，有利于集中处理利用蛋壳和蛋残液;符合食品安全性要求，能有效解决鲜蛋的沙门氏菌等致病菌隐患。广泛运用于西式糕点、蛋卷、沙茶酱、蛋黄酱、蛋挞、面条、牛扎糖、布丁等焙烤食品，可增进食品营养，具有较强的功能性，较鲜鸡蛋更为方便、洁净、卫生。也是很多国外市场流行的液态蛋新型食品，如蛋黄保健油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋黄提取物、蛋清提取物等的前提。

感官指标

鸡蛋液呈液体状，色具有蛋清液、蛋黄液全蛋液固有的色泽，具有鸡蛋特有的气味，无异味和杂质。

卫生指标

（一）蛋黄液

蛋黄液是新鲜鸡蛋经过去壳、蛋清分离、巴氏杀菌等工艺制成的液态产品。具有乳化性、着色性、营养性，富含磷脂。蛋黄液在食品安全上优于新鲜鸡蛋，从根本上解决了食品生产厂家手工打蛋遇到的细菌超标、致病菌残留、蛋壳残留蛋液等实际问题，因而广泛的应用于面包、糕点、方便面、饼干、曲奇、沙琪玛、蛋卷等面类食品中，起到鲜蛋固有的作用；用于冰淇淋中，起乳化作用，用于提高冰淇淋的保形性，并改善其风味；用于麦片、米粉、奶粉中作调味品，增加营养、改善口味；还可用于烘焙制品、冷饮食品、调味食品、沙拉制品、肉制品中。

（二）蛋清液

蛋清液是新鲜鸡蛋经过去壳、蛋黄分离、巴氏杀菌等工艺制成的液态产品。具有发泡性和乳化性。蛋清液在食品安全上优于新鲜鸡蛋，从根本上解决了食品生产厂家手工打蛋遇到的细菌超标、致病菌残留、蛋壳残留蛋液等实际问题，因而广泛的应用于方便面、馒头等面制品中，增加营养成分，提高面筋强度，使口感更富弹性；用于海产品（蟹肉、鱼丸、鱼卷）中，肉制品（火腿肠等），提高制品的弹性、口感及保水乳化能力；用于糕点、饮料中提高蛋白质含量，改善口味。

（三）全蛋液

全蛋液是新鲜无公害鸡蛋经过去壳、分离、巴氏杀菌等工艺制成的液态产品。无公害全蛋液在食品安全上优于新鲜鸡蛋，从根本上解决了食品生产厂家手工打蛋遇到的细菌超标、致病菌残留、蛋壳残留蛋液等实际问题，因而广泛的应用于烘焙制品、鱼糜制品、冷饮制品等行业。此外通过加盐、加糖、均质等工艺制成的加盐、加糖蛋液，通过超滤浓缩工艺制成的浓缩蛋液等特殊蛋液产品，满足了不同客户的特殊需求。