鸡蛋产品介绍

一、鸡蛋粉系列产品

鸡蛋粉是指鲜蛋经过打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的干蛋产品。鸡蛋粉营养丰富，热值高，且是全价蛋白质。其营养成份与人体需要相宜，被誉为人类最理想的滋补品。鸡蛋粉包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉。

（一）鸡蛋白粉

鸡蛋白粉是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点，同时，该产品还具有良好的功能特性，如：高凝胶性(鸡蛋蛋白粉的凝胶强度可达350g-700g/cm2左右，远远高于大豆蛋白粉的凝胶强度)、高搅打性、起泡性、乳化性、黏着性、保水性等，这些优良性质使蛋白粉在很多行业取得了广泛的应用。

1、感官指标

鸡蛋白粉呈粉末状或易松散之块状，均匀白色或乳白色，具有鸡蛋白粉的固有气味，无异味和杂质。

   2、卫生指标

   3、理化指标

4、适用范围

（1）食品工业 鸡蛋白粉在食品工业上应用很广泛。如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性，可以大幅改善产品因使用淀粉而造成的回生、发散、发渣等现象，改善产品结构，提高肉质口感，突出产品品质，使产品在市场竞争中更具有竞争优势，而且越是**产品，效果越明显；应用于水产品加工行业，它可以完全替代冰蛋白液，使用效果更佳，而且它的添加量只是冰蛋白的七分之一，能够有效的降低生产成本，不需冷藏储存，节省储存费用，便于运输；加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用；加工面制品时用来提高面筋度，如面条、方便面等；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、糖果、鱼糜制品、裹粉、汤料、饼干等均有使用。

（2）纺织工业 在染料及颜料浆中加入35%～50%干蛋白的水溶液，可以增加印染的劲着性；若加以蒸热，即可使染料或颜料固着于纺织物上，所以，印染棉、绢、毛等纺织品时，常用蛋白粉做固着剂。

（3）造纸、印制工业 制造**纸张可用蛋白粉做施胶剂，提高纸张的硬度、强度，增强其韧性和耐湿性；印刷制版时，可用蛋白粉作为感光剂和胶着剂器、瓷器以及玻璃器皿上的彩画和图案是用印画纸印上的，而印画纸是用干蛋白和颜料配制成的25%浓度的涂料液和配合料，在纸上印刷而成的。

   （4）医药工业 主要用干蛋白制造蛋白银治疗结膜性眼炎；用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎；制造蛋白铁盐作为小儿营养剂；蛋白粉也常用于制造细菌培养基。

（二）鸡蛋黄粉

鸡蛋黄粉是采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检、验照、洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾、干燥等10多道工序制成，是新鲜鸡蛋的最为理想的替代品，含有人体必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和维生素等营养成份，具有良好的乳化性，以及优良的膨化、调色和增香作用。

1、感官指标

   鸡蛋黄粉呈粉末状或易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡蛋黄粉的固有气味，无异味和杂质。

   2、卫生指标

3、理化指标

4、适用范围

（1）用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、糖果、饮料、蛋黄派、蛋卷、面条（方便面）、婴幼儿食品、蛋黄酱、保健食品沙琪玛等食品中，主要用于取代鲜蛋，作用与鲜蛋相同。

（2）用于冰淇淋、蛋黄雪糕等冷饮食品中，蛋黄粉是天然的乳化剂，可增加脂肪凝聚性提高冰淇淋保形性，并改善风味。

（3）用于鸡精、奶粉、麦乳精、鸡蛋麦片、鸡蛋米粉中用以作调味品，可改善口味。

（4）膨化食品、面食产品中。用于甲鱼、鳖等**饲料中促进其生长，代替鲜蛋。

（5）是皮革、医药、造纸、化妆品的良好用料。

（三）鸡全蛋粉

鸡全蛋粉是采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成的干蛋产品。鸡全蛋粉营养丰富,热值高,且是全价蛋白质，是新鲜鸡蛋最为理想的替代品。其营养成份与人体需要相宜,所以誉为人类最理想的滋补品。性质基本同于蛋黄粉，而蛋白质含量更高，含有丰富的磷脂，且有很好的乳化性、着色性、热变性、凝胶性、起泡性。

   1、感官指标

   鸡全蛋粉粉末状或易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡全蛋粉的固有气味，无异味和杂质。

   2、卫生指标

    3、理化指标

4、适用范围

   鸡全蛋粉是烘烙制品、面类制品、调味制品、冷饮制品、固体饮料、休闲食品、肉类制品、糖果、膨化食品、干调品、**饲料等产品的理想原料、辅料或添加剂，较鸡蛋有着更为突出的优越性。

（四）鸡蛋壳粉

鸡蛋壳粉（生物碳酸钙）其主要成分为碳酸钙，其产品可用于面包、糖食制品、婴儿食品、面条等的钙强化剂，酿造用水的硬化剂，酒的脱酸剂，饴糖的中和剂及各种饲料中使用。

1、感官指标

    鸡蛋壳粉呈粉末状，无异味和杂质。

    2、卫生指标

     3、理化指标

鸡蛋制品可以通过加水的方法溶解还原成鸡蛋液使用：全蛋粉——1：3.25(水)，还原相当于5公斤鲜鸡蛋的蛋液。蛋黄粉——1：1.25（水），还原相当于8公斤鲜鸡蛋的蛋黄液。蛋白粉——1：8（水），还原相当于17-18公斤鲜鸡蛋的蛋清液。蛋白片——1：6.5（水），还原相当于15-16公斤，鲜鸡蛋的蛋清液。

溶解方法：建议先将等量的鸡蛋制品和水混合并搅拌至出现均质体，然后再一边搅拌一边将剩余的水慢慢加入。等待5-10分钟再使用。

二、鸡蛋液系列产品

鸡蛋液是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经一定处理后包装，代替鲜蛋消费的产品，可分为蛋白液、蛋黄液、全蛋液三类，可供家庭、餐馆直接使用或作为食品加工厂的生产配料。作为蛋制品中重要的一类产品，具有显著的优点：能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题;能有效避免蛋壳的污染问题，有利于集中处理利用蛋壳和蛋残液;符合食品安全性要求，能有效解决鲜蛋的沙门氏菌等致病菌隐患。广泛运用于西式糕点、蛋卷、沙茶酱、蛋黄酱、蛋挞、面条、牛扎糖、布丁等焙烤食品，可增进食品营养，具有较强的功能性，较鲜鸡蛋更为方便、洁净、卫生。也是很多国外市场流行的液态蛋新型食品，如蛋黄保健油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋黄提取物、蛋清提取物等的前提。

感官指标

鸡蛋液呈液体状，色具有蛋清液、蛋黄液全蛋液固有的色泽，具有鸡蛋特有的气味，无异味和杂质。

卫生指标

（一）蛋黄液

蛋黄液是新鲜鸡蛋经过去壳、蛋清分离、巴氏杀菌等工艺制成的液态产品。具有乳化性、着色性、营养性，富含磷脂。蛋黄液在食品安全上优于新鲜鸡蛋，从根本上解决了食品生产厂家手工打蛋遇到的细菌超标、致病菌残留、蛋壳残留蛋液等实际问题，因而广泛的应用于面包、糕点、方便面、饼干、曲奇、沙琪玛、蛋卷等面类食品中，起到鲜蛋固有的作用；用于冰淇淋中，起乳化作用，用于提高冰淇淋的保形性，并改善其风味；用于麦片、米粉、奶粉中作调味品，增加营养、改善口味；还可用于烘焙制品、冷饮食品、调味食品、沙拉制品、肉制品中。

（二）蛋清液

蛋清液是新鲜鸡蛋经过去壳、蛋黄分离、巴氏杀菌等工艺制成的液态产品。具有发泡性和乳化性。蛋清液在食品安全上优于新鲜鸡蛋，从根本上解决了食品生产厂家手工打蛋遇到的细菌超标、致病菌残留、蛋壳残留蛋液等实际问题，因而广泛的应用于方便面、馒头等面制品中，增加营养成分，提高面筋强度，使口感更富弹性；用于海产品（蟹肉、鱼丸、鱼卷）中，肉制品（火腿肠等），提高制品的弹性、口感及保水乳化能力；用于糕点、饮料中提高蛋白质含量，改善口味。

（三）全蛋液

全蛋液是新鲜无公害鸡蛋经过去壳、分离、巴氏杀菌等工艺制成的液态产品。无公害全蛋液在食品安全上优于新鲜鸡蛋，从根本上解决了食品生产厂家手工打蛋遇到的细菌超标、致病菌残留、蛋壳残留蛋液等实际问题，因而广泛的应用于烘焙制品、鱼糜制品、冷饮制品等行业。此外通过加盐、加糖、均质等工艺制成的加盐、加糖蛋液，通过超滤浓缩工艺制成的浓缩蛋液等特殊蛋液产品，满足了不同客户的特殊需求。