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肉类护色剂是一种新型健康的复合型肉食改良剂，集发色，护色，保色作用为一体，在酱卤的时候加上3～5‰的护色剂，就会做出诱人食欲的产品。并且能增加肉的营养和提高肉食的口味。 肉类护色剂是多种络合剂、抗氧化剂、营养强化剂的有机复合体，在酱卤制品加工中起到非常好的护色效果。 1、络合作用。可去除肉汤中的金属离子，从而降低由金属离子氧化而引起的变色。 2、抗氧化保鲜作用。由于肉类护色剂具有强还原性，能减轻氧化造成的变气和变味，从而改善肉制品的内外色泽，提高肉制品在空气中的抗氧能力，能在货架期保持肉质新鲜。 3、发色作用。在肉料酱煮过程中，加入肉类护色剂，可防止肌红蛋白氧化，促进亚硝酸盐还原成亚硝氧分子，因而能促进亚硝基肌红蛋白的形成和促进护色。使肌红蛋白及血红蛋白的发色能力提高，热稳定性更好，减少亚硝的用量，可使肉制品色泽鲜艳光亮，呈自然色泽。此外，它还可阻止亚硝胺的生成。并且在常温下久存5-7天不变色，不变黑； 4、提高品质，改善肉质。使产品质细嫩，富有弹性，熟烂快。 5、调味增鲜。其中一些风味物质有调合口味的作用，使产品味道鲜美，口感醇厚； 6、因为其中含有大量氨基酸和维生素，同时还具有强化营养，降低胆固醇等功效。 |
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