毛霉菌-霉豆渣型:
毛霉菌-霉豆渣型系霉豆渣生产专用毛霉,采用优良毛霉菌种,经科学培养精心制作而成,优于传统五通桥毛霉菌种和一般通用型毛霉曲粉。
产品特点:
1、使用本品制作霉豆渣,具有毛霉菌丝长、生长速度快、毛坯包裹完整的优势;
2、成品色泽好,杂菌污染少;
3、能够不分季节常年生产,克服了多数毛霉菌种只能单季生产的缺陷。很多传统毛霉生长要求温度较低,一般只能在冬季气温较低的条件下进行生产。“谷山水泉”牌毛霉菌突破这一传统局限,将适宜生长温度提高到24℃左右,一年四季均能实现大规模生产。
本品毛霉菌种菌丝洁白浓密,在豆腐白坯上生长旺盛,完全包裹后似白绒球一般,发酵后做出的霉豆渣香味醇正且独具风味,品质优异。
二十年来,本品毛霉菌种持续改进优化,已被全国各地众多厂商成熟稳定安全地用于发酵豆制品生产。
本公司对生产提供专家级技术咨询和生产工艺指导。
使用范围:霉豆渣生产前期发酵。
霉豆渣制作方法(焙炒发酵后熟法)
霉豆渣是以豆腐渣为原料,在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高,味道鲜美,是营养丰富的风味豆制品。
一、工艺流程:
豆渣→离心脱水→焙炒→冷却→毛霉接种→发酵霉化→拌料装坛→干燥冷却→后熟→装袋→真空包装→杀菌→冷却
二、操作要点:
1、豆渣:必须清洁新鲜,无霉变、酸败、发臭现象,无杂质。
2、甩干:可用有工业滤布的甩干机尽量甩干水分。
3、焙炒:要不断翻动,以免豆渣焦煳,炒到用手捏能成团,松手豆渣能散开为止。
4、接种:待炒热的豆渣降到一定温度时,才能接种微生物,选育扩大培养好的混合菌种与豆渣充分拌匀。
5、发酵霉化:洗干净竹筛,内垫一层纱布,将拌有毛霉菌种的豆渣摊放在纱布上,厚薄一致。将竹筛置于霉房的霉架上,在每个霉架的顶部及四周用透气的湿纱布保湿,在一定的温度和湿度条件下经过一段时间后就可完成霉制过程。
6、装坛:霉好的豆渣应及时拌料装坛,否则会严重影响产品质量,按一定的比列将配料与豆渣充分拌匀后装入坛中压紧。表面盖上一层盐(从配方中留出),坛口用薄膜扎紧,盖上坛盖,坛沿加满水。
7、后熟:将坛置于一定湿度和温度的房间里后熟,温度低时后熟时间相对要长一些,而温度高时后熟时间相对要短一些,但温度不能太高,否则会导致产品变质。在后熟过程中坛沿始终得有水密封。
三、加工包装:霉豆渣经调味保鲜处理后,用塑料薄膜袋包装,真空封口即可。
四、食用方法:按食用的习惯加入配菜、佐料,烹饪后即可食用。
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