千页豆腐生产方法

一、参考配方：

   大豆分离蛋白12-13%、淀粉2-8%、植物油4-8%、***-01魔芋粉0.2%、***-02魔芋粉1%，冰水加至74.75%。

   配方说明：膨化豆腐淀粉控制0.2-0.25%、弹脆豆腐淀粉控制在1.0-1.5%。

二、生产工艺：

   将饮用水、大豆分离蛋白、谷原粉、淀粉、植物油加入斩拌机中，斩拌成细腻膏体，**加入***-01魔芋粉斩拌均匀装入成形模具，常温静置4-6小时凝固或50℃静置1小时凝固，然后切片、成形、灭菌等加工。

三、特别说明：

1、生产高弹性千页豆腐需加入***-02魔芋粉（弹力粉）1.0%、用少量70℃热水溶解后加入斩拌即可。

2、生产高Q劲的QQ卤丝，需加入弹力糕15%加入斩拌即可。

3、如需降低成本，可用少量谷原粉替代大豆分离蛋白，但替代量不得超过大豆分离蛋白量的30%。

4、加入少量鸡蛋清有助于提高产品硬度。一般添加量2-4%。

                                                         （蛋白凝胶弹力粉）

本品为弹力糕的喷雾干燥粉，具有弹力糕相同优良效果，成功解决了弹力糕的运输存储难题，使用更加方便。本品富含魔芋凝胶多糖、蛋白凝胶源、弹力源和凝胶变性“底物”；能明显提高蛋白凝胶食品质构、增强凝胶强度和产品弹脆特性 ；是蛋白凝胶食品、蛋白素食优良的凝胶强化结构原料。

本品特别适宜生产千页豆腐、鱼豆腐、蛋白素肉、蛋白休闲食品、蛋白凝胶仿真食品等蛋白凝胶食品；本品作为蛋白凝胶结构强化原料使用，能明显增强产品弹脆性、保水保油性，提高品质、减少蛋白用量、降低原料成本，效果十分明显。 使用时将本品用配方中的部分水，按弹力粉：水=1:6的比例，混合均匀，吸水膨化20-30分钟，使胶粒完全吸水膨胀，无硬芯，然后加入斩拌机中斩拌即可。

参考用量：1.0-1.5%    

价格：45元/公斤

本公司亦提供各项食品技术转让和技术研发服务。

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