一、什么叫肠衣

一般地说，肠衣就是指猪、牛、羊的小肠经过加工刮制后所保留下来的一层透明的薄膜（从商品分类来说猪、牛、羊的大肠、大肠头、盲肠、膀胱等亦列入肠衣类商品）,它就是香肠或腊肠外面的一层很薄的衣膜。实际上是猪、牛、羊的小肠在经过除去粪便，刮尽粘膜和其他什质后剩下的粘膜下层。

二、肠衣的特性

A、透 明

用猪、牛、羊肠衣灌制的香肠，加不予染色，人们可以用肉眼看到香肠的馅料。肠衣的透明度以山羊肠衣为佳。其次是绵羊肠衣、猪肠衣，牛肠衣的透明度更差些。因猪、牛、羊小肠的衣膜具有透明这一特点，故利用它来灌制的香肠给人们以清洁卫生的感觉，增加了人们对香肠的食欲。

B、坚韧性

灌制各类香肠用的衣膜、即猪、牛、羊小肠的粘膜下层，它系疏松之结缔组织（猪、牛、羊小肠的组织从里到外要分为五层，即①粘膜层；②粘膜筋层；③粘膜下层；④肌层；⑤浆膜层）如果用一片干燥的猪、牛、羊肠衣用手进行撕裂，人们可以用肉眼看到呈网状的很细纤维。这种纤维就是蛋白纤维，因它的构成系网状的纵横交错的，故它的纵向拉力横向拉力均较强，它既适合用於手工灌肠，亦适用於机器灌制。

C、伸 缩

不论手工或机器灌制的香肠在灌好馅料以后均以高温进行煮、蒸、烤、熏和腊肠在凉晒过程中，它所灌馅料会有一定程度的收缩性，且由於所灌馅料的质量，成份和品种的不同而馅料收缩的程度亦不同。猪、牛、羊肠衣灌制的香肠及用猪肠衣灌制的腊肠衣在煮、熏和凉晒过程中肠衣伴随着馅料的收缩而一起收缩，且肠衣与馅料始终能紧紧相连粘合在一起，不会有"脱壳"或皱皮现象。

有的灌肠厂用干猪肠衣灌制香肠前将肠衣置于温水中进行浸泡。其目的是使肠衣柔软，盐渍肠衣在灌肠前用清水漂洗以便洗去盐份和使肠衣柔软润滑。柔软的肠衣在灌制时的压力作用下有轻微的伸缩。

D、耐热性

如果将猪、牛、羊肠衣置於高温中肠衣不会溶化，用它灌制的香肠在煮、熏过程中因其

衣膜不会溶化而香肠不易破裂，肠衣在煮、熏过程中，随着温度逐步升高和馅料一起由生逐步变热。

E、粘 性

在手工灌制时，大部分以纱线或麻线进行打结，以便将一定长度的香肠进行分节。然后以若干节香肠串在一起扎把。用老式的灌肠机灌肠后亦用绵纱或麻线进行打结，这种打结方法只能用手工，故速度慢，效率低。

近年来，西欧、北美和日本等国的灌肠行业陆续采用高速灌肠机灌肠，最快的一种灌肠机一分钟能灌肠120节，这种灌肠机不但灌肠速度快，而且能自动绕结，从而省去人们用人工打结的环节。因猪、牛、羊肠衣本身有着天然的粘性，因此在灌肠机自动绕结后其绕结部位在煮、熏过程中自行粘合而不会松散。

F、透吸性

猪、牛、羊等肠衣的实质是由动物蛋白纤维构成的，它有着天然的透吸性，因此，用猪、牛、羊肠衣灌制的香肠在一定时期内不会变味，亦不会变质。这种香肠的储存、携带和就餐都十分方便，特别是在旅游业不断发展的今天，人们外出旅游就会自然地想起香肠。 G、可食性

鉴於猪、牛、羊肠衣系由动物蛋白纤维构成，这种蛋白纤维能被人的胃酶所消化，因此，猪、牛、羊肠衣灌制的香肠，它的外衣与馅料一起均能可食。羊肠衣由于被质较薄，用它所灌的香肠吃时口感较好，给人以嫩、脆的感觉。特别是山羊肠衣所灌的香肠，其嫩、脆的感觉更为明显。猪、牛、羊肠衣所灌的香肠口感较差，往往留有残渣。因此，用猪、牛、羊肠衣灌制和香肠大部分弃皮而食。

H、可溶性

用猪、牛、羊加工香肠时具有上述七个方面的特点，用绵羊小肠的衣膜加工成的医用缝合线，它既有一定的拉力，又能被人体所溶化，这种缝合线在缝合人体后，其体内部分经过一定时期后能被人体所溶化，而不留残余物。

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