▲周黑鸭制作工具及销售用具有8种：

1、搅拌棒子。

2、竹筐子（或者塑料篓子）。

3、漏勺（大眼的，细密的）。

4、砧板、菜刀。

5、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。

6、夹子。

7、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。

8、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。

 ▲周黑鸭所需配料: 

   首行要准备下列东西：色拉油，蛋白糖(增甜)，白糖或者冰糖(与蛋白糖搭配起来使用效果更佳),盐，味精，鸡精，料酒，生姜，海天老抽（腌渍调色用），焦糖色素（调黑用），福建辣椒王，四川大红袍花椒，秘制回味粉，鸭脖增香粉，周黑鸭专用鸭肉香膏【型号A588】，周黑鸭料包（配好的周黑鸭卤料包）。

▲老汤制作:

 取70斤清水烧开，加入鸡架6只，小火煮50分钟（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）停火后捞出鸡架，再向锅中加入中药包2包（**用纱布包好，注意不要包的太紧）、福建辣椒王2斤（根据当地食客口味增减）、花椒0.5-0.8斤（根据当地食客口味增减）大火烧开后开始计时，烧开后烧约50分钟后，再加入食用油20斤，大火煮45分钟即可起锅，捞出料渣、辣椒、花椒，过滤熬好的老汤，再加入盐、味精，超浓回味粉，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于60斤。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间，避免香味挥发。

▲周黑鸭加工制作流程有5步：

1，【洗】，将鸭脖，**，鸭掌等清洗干净，夏季用冷水泡40分钟，换清水三次以上，泡出**里的血水，装入漏筐里漏掉血水，冬季用温水泡一个小时即可。鸭肠子解冻后，单独放在密筐里用盐揉，然后用清水冲净即可， 

 

2，【腌】，将所有原料放入盐，老抽搅拌均匀，腌渍十二个小时左右，淹渍的目的是，使其入味，肉质结实，却除腥味，增加口感，腌制过程中可以放少许的姜块和大葱， 

3，【烤】，将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。

4，【卤】，取熬好的60斤老汤，加入周黑鸭卤料包1包（纱布包好，注意不能包的太紧，否则香味出不来）、福建辣椒王（当地口味适量添加）2斤左右、花椒250克左右（根据当地食客口味增减）盐500克左右（根据经验适当调整）、味精350克、鸡精150克，料酒适量，生姜适量，然后下入鸭产品至大火煮开，放入鸭脖增香粉30克、焦香型乙基麦芽酚30克、焦糖色适量（注意要从低到高逐渐调颜色）蛋白糖50-100克（甜度按当地口味调整）、白汤或者冰糖适量、水开后改小火煮约30分钟停火（卤制时间不是**的，要根据生熟程度而定），在关火前5分钟加入：秘制回味粉100克，周黑鸭香膏【型号A588】100克后停火。

5，【泡】，停火后在老汤中浸泡20分钟。

▲卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。（中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料第三锅时还要加一包鸭脖药包及适量辣椒、花椒、等香料，以补足挥发掉的香气。）

 

 ▲备注：由于头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。辣椒**用福建产的福建辣椒王，花椒用四川大红袍，外地的花椒味道不正，放少了出不了麻味，放多了则会影响**的味道，使**变苦从而影响口感。一定要使用质量好的香料才能使周黑鸭口味更正宗。

 ▲此做法做出来的周黑鸭特点：麻、辣、回味甘甜、入口鲜香、口感好，香味浓郁。如果想让产品带酱香味，可在卤制过程中适量加入甜面酱。