面临当前市场经济形势的严峻考验，我们从做餐饮这天开始就担心企业会死掉，餐饮企业是有周期的，尤其是在餐饮业洗牌大潮中首当其冲的餐饮小店。今天将为大家分析餐饮小店死掉的原因，并提出如何升级优化经营模式，起死回生的对策，供参考。
街边餐饮小店“死掉”的原因
每天我们都到各种类餐店去消费，看看几个小现象。
一、我楼下的“天外天酒楼”终于易主了。我想这是迟早的事，因为他们根本不懂得服务；万达广场边上一个本来很火的新疆小饭馆也关门了，这是早就可以预计的事，因为他们根本不懂得如何对待顾客。
二、莫名其妙的，不知不觉大街上的“成都小吃”，都改成先收钱后上饭的规矩，这让很多顾客很不习惯，他们解释说他们是快餐，所以先收钱。好像是他们跟麦当劳一样，他们有资格与能力做到这一点上吗？
三、很多街头小店，或是送餐店的伙计，常常是一手端着饭菜，另一只手拿着香烟，漫不经心，吊儿郎铛地出现在顾客面前，他们不知道现在正在工作与服务。
在我看来，餐饮业大部分餐店，是不懂得服务的，更要命的是，他们干的就是服务业却不知服务为何物。这是中国餐店的主要盲区。
现在的餐厅主要分为三种格局
一种为有文化的人开的店，主要反应在两种层面上：一是店面的装修有主题，有文化；二是店里有服务文化。这主要反映在一些高端店里。
第二种格局是没有文化人开的店，大多是一些中小型的店，他们就是卖饭给顾客，在点菜与上菜的服务流程上，没有任何管理。
三是港台舶来的茶餐厅，在环境上，文化上，服务上有改进，但在菜品服务上，简直就是在做秀，与内地餐饮小店形成两个反差。
一个是有内容无服务，一个是无内容有服务。
其实，似“天外天”这样的酒楼，他们应该知道如何服务，至少他们每个店的规模是应该具有。她们的迎宾小姐也算热情有加，菜谱也算有模有样，但他们真的不知道如何满足顾客的需求，或者是有了需求，他们给你的服务没了。比如他们有叫餐服务，我有多次常吃他们的一种面条，有茄子的，西红柿的等等，6元一碗，还算可以。我们几乎把他们的菜都吃过了，只留下这个面条的印象还不错，只要不上楼，就常常叫外卖来吃。后来，他们可能看顾客太爱吃这个面了，于是就对这个面进行了改装。一是把面碗改小，送外卖的时候，把原来用碗装着送来的方式，改成用快餐盒的方式。经此一改，这个面条就没法吃了，面的口味全都变了。后来，我们就觉得没有再在这个家酒楼吃饭的必要了。我们不知道他们为什么要改，难道是看吃的人太多，就将口味与大小改掉吗？这样的餐馆不完蛋，真是市场的退步。
其二，顾客来到餐桌就坐，服务员应将用餐必要的工具上齐，而不是一个一个去要，就是一个普通的餐巾纸，不要服务员都不知道拿来，每一次都要去要才能拿来，为什么不在开始就把这样东西放置齐全呢？他们连这样一点基本的服务都不懂，关门真是太正常了。
把顾客当**：把原来好吃的改成不好吃的
听起来这是不可能的，哪有老板将自己*的菜品改成不好吃的。真的是有，而且就在我们身边，真是天下什么事都有，我上面所说的这家新疆小店的店主，就是这么干的，与“天外天”有点像。这家小店原先就在万达索菲特大酒店西边，靠路边的一个临时房里的经营，一共才五，六张卓子，环境也别说了，可以用脏、乱、差来形容。虽然是这样，却非常受欢迎，主要是这家小店的新疆拌面做得非常好吃，其实，它的牛肉面都很一般，与其它店都差不多，就是它的拌面与肉串做得与众不同。我常与朋友推荐，拌面做的不仅量大，味道精美，非常棒，肉串的块头都很大，其中羊腰子，都是一个整块一切为二的整串，而且是要瘦的给瘦的，要肥的给肥的。我曾带过好几个新疆的朋友去吃，他们说这是他们在北京吃得*的拌面。
好东西一定要发展的，没过不久，这家店就在旁边租了一个近200平米的大房子开店，环境也为之一变。我们去了一后，心想，好东西就是应该发展变化，并为之庆贺。但却不曾想，坐下来之后，他们的拌面完全变了，不仅是量小了，而且拌面菜的做法也完全变了，以前是有很多的汤汁，上来的时候是一次性拌好的。现在则是，将菜与面分开，和新疆一样，其实分开也是可以，关键是看菜的做法，现在的菜全是西红柿，几乎吃不到肉的香味，一碗拌面，全是酸酸的西红柿味道。简直与过去一个天上一个地下。肉串呢，已经从过去的肉块，削减为它过去一半的份量，羊腰也切成的丁丁状，不仅口感全无，整个有一种被骗的感觉。由于，他们的价格不贵，中午人还挺多，但我相信，凡是好这一口的人，都会吃出其中的问题，这样的店是不长久的，至少我是再也没有去过了。
以上两家餐店都是有了好产品，为了提高利润，居然敢将好产品改成坏产品的典型例子。听起来都不敢相信，一个是他们敢漠视顾客，一个可能是原来的师傅走了，麦当劳能做到全球任何一个地方都一个味，我们的餐馆连一年都是一个味都做不到，不死才怪呢？
没有服务支撑，凭什么先收费
现在很多中式小餐店，居然也玩起了先收钱后上菜的把戏。这样的小店凭什么先收费呢？你的菜品顾客又不了解，也不信任，上菜的时间更是一个无底洞，况且，顾客随时可能还要新添菜，你如何先收费呀？不能先收费还有一个原因，这类餐店的菜品是没有标准的，同时，这类店也没有任何服务，只要你先交了钱，他们就不管你了，有时候可以忘记你的菜，去招呼下一个顾客。所以，你看到这类小店，还有将服务包装成西餐式的小店，基本上都没有服务的标准，根本没有能力进行先收费，然后让顾客等着。
不尊重消费者是小店必亡的主要原因
服务氛围是小餐饮店提升竞争力的主要方式，可惜的是大部分小店的经营者都不知道，或者说是知道了，不会执行。大部分小店都采取不信任消费者的办法，在这种办法是小店死亡的主要原因。一个乱七八糟的小店，顾客一坐下，点完菜就要先收钱，顾客反问说，怕不给钱啊。他们说，我们这是快餐。还有的说，人多我们也看不过来。言下之意，她们不放心，必须先收钱，免得顾客吃完走人，收不到钱。这是一种典型的对顾客不信任，把顾客当贼防，顾客哪还有心思在你这吃饭，还不找一个稀罕我的地方去，能在这让你监视下吃饭吗？这样的待遇，去一次就够了。我的意思就是说，不是我们的小店不能先收钱，关键是你要建立起先收钱的服务流程与环境，像这种小店根本不具备先收钱的条件，都是以防顾客为出发点服务方式，不是尊重顾客的方式，这是他们玩死自己或者长不大的主要原因。
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