臭氧肉类、水产杀菌保鲜

一、臭氧冷冻肉类作用

    臭氧用于肉类杀菌保鲜，方法把肉类用臭氧每天处理1-2（小时），温度控制在6℃以下，则可

保持10天左右。牛肉在臭氧浓度10~20mg/m3（空气）的情况下，与单用冷却相比，其贮藏期可提高

30%~40%。牛肉表面微生物不超过103/cm3.Billou对牛肉、、羊肉、猪肉、鸡和兔等肉类食品应用臭

氧的贮藏期，进行了详尽的研究，在通常情况下，各种肉类贮藏5天后，发现肉明显受到微生物的污

染。而在相同情况下，通过臭氧消毒处理，一般14天无微生物污染。总的情况是，在冷冻情况下，

使用臭氧杀菌，微生物菌（假单胞菌属、孢子、沙门氏菌、葡萄球菌）杀灭，能使冷库中的肉类保

持新鲜。  

鲜鱼保鲜：用臭氧和水混合制成冰块来保藏鲜鱼，可延长保鲜时间50%。一般认为臭氧在0℃时相

对稳定，不易自然分解。含有臭氧的冰，在融化时，其冰水混合物中，会有臭氧存在。对微生物

的生长起抑制作用，从而延长了鲜鱼的保鲜期。

臭氧在冷库中的应用主要有三个方面：①杀灭微生物?——消毒杀菌；②使各种有臭味的无机物

或有机物氧化——除臭；③对肉类表面臭氧氧化，延长保鲜时间。

二、臭氧杀灭冻后细菌      

虽然冰冻可能会使有些细菌死亡，但有些致病菌对低温有极大的抵抗力，一旦温度回升，这些

细菌就会“复苏”。尤其是冷却间及冷藏间，由于其温度适合嗜低温性细菌、霉菌及酵母菌的

生长，会使贮食品大量损坏，使用臭氧会取得满意灭菌效果。臭氧属于气体灭菌剂，其抑菌和

灭菌作用，通常是物理的、化学及生物等综合结果，作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增加

、细胞内物质外流，使细胞失去活力；b.使细胞活动必需的酶失去活性。这些酶既可以是基础

代谢的酶，也可以是合成细胞重要万分的酶；c.破坏细胞质人的遗传物质或使其失去功能。一

般认为，臭氧杀灭病毒是通过直接破坏其RNA（核糖核酸）或DNA（脱氧核糖核酸）物质完成的。

而臭氧杀灭细菌，霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致

新陈代谢障碍并抑制其生长。臭氧对细菌、霉菌、病菌等微生物具有极强的杀灭力。