一座城，两条江，山城重庆锅头烫！火锅，已经成为重庆的美食名片，可近几年，随着大家对自身健康的关注度的日益提高，讲究“无老油不火锅”的重庆老火锅被推到风口浪尖！老火锅的卫生与否成了全民关心的问题，甚至很多不了解真实情况的外地人对重庆老火锅嗤之以鼻！
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作为一个正宗的重庆土著加老火锅的忠实粉丝，觉得必须要为我大重庆的老火锅正名了！
什么是真正的老火锅
老油与老火锅首先我们来谈一谈什么是真正的重庆老火锅，老火锅，即以老卤油、老底料和老底汤，采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为，老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”，重庆火锅以“老味”独步天下。
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老火锅并不等于老油，因为传统火锅与新派火锅的区别不仅仅在油上，而包括很多方面：
1、材料上：传统老火锅不用任何的香料（茴香、八角等），基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料，突出原味。
2、制作工艺上：底料炒作流程，火候与其他派别火锅都不同。
3、餐具上：老火锅在锅碗瓢盆、甚至桌子与其他派别火锅都不一样，老火锅相对更朴实无华，然而其他更讲究小资潮流。
4、蘸料上：吃老火锅时，建议只用传统调料。另外，吃老火锅时不要一开始就放调味盐，要根据自身的情况而定，不然吃到后面会越吃越咸。
一首诗告诉你什么是老火锅
郭沫若当年对重庆老火锅也是情有独钟，所以在宴请朋友的时候，还即兴创作了一首火锅的打油诗：
街头小巷子，开个幺店子；
一张方桌子，中间挖洞子；
洞里生炉子，炉上摆锅子；
锅里熬汤子，食客动筷子；
或烫肉片子，或烫菜叶子；
吃上一肚子，香你一辈子。
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老火锅真的不健康吗？
1、老油的温度并不高
重庆火锅两分油，一分水。水在下，油在上，无论多沸腾，水不能冲破油面，客人不能见水，所以烧的时候沸腾的是水，油温也*多一百度，既是一个适宜的“生菜烹饪温度”，又是一个安全的“老油健康温度”，比那些温度高达150——300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。
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2、老油的加工
老油须经过三道加工工序后方能使用：沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不具致病性和传染性，香味却依旧。
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火锅老油是动物油(牛油、猪油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中，有两次净化处理(水净化、高温净化)都是在高温状态下(100摄氏度左右)进行的，而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在80摄氏度至100摄氏度，加热20分钟即可灭活。
3、2005年就已经为老油正名
在重庆本土火锅向外地推广的时候，由于使用火锅老油，遭到媒体曝光，一时间，全国各地一起声讨火锅老油。2005年，在经过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属实验后，市火锅协会公布实验结果：重庆火锅老油对人体无害。
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重庆老火锅为何如此受欢迎
1、老火锅融入了重庆人的血液
大部分重庆人的夜生活是豪爽、酣畅、随性的，没有那么多矫揉造作和刻意安排。夜了、饿了、累了，一个，三两个朋友，路边店一桌红油翻滚的老火锅，金黄的酥肉、鲜嫩的毛肚儿、粉红的鸭肠以及麻辣鲜香的老肉片，*重要的是来几瓶老山城，**够味！
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其实我们要说服外地人理解老油到我们的程度，太难了！就像我没法说服美国人吃皮蛋。很多食物本来有传统和地域性的区别，外人很难理解，甚至有些被证明有害也不影响大家爱吃，比如烧烤，比如皮蛋被外国人认为是世界*恶心食物，比如欧洲有一种芝士必须要里面长蛆才被认为好吃，这些东西无法说服别人。
重庆人对红汤老火锅的那种入骨之恋、痛心之爱，是外地人无法理解，也不需要他们理解的。它是重庆一种美好的、美妙的传统习俗，一种不能歪曲、不能叛变的传统习俗。