解决肉制品掺假的好助手

——亿森宝生物 特定基因序列荧光PCR检测

    *近一段时间，国内外市场上的肉制品掺假事件屡屡发生。席卷欧洲的马肉风波尚未平息，国内多地又频现“掺假羊肉”。

    在这一系列事件背后， 基因特定序列检测技术都作为调查、举证的重要手段出现。那么，基因特定序列检测是如何找出掺假物质的呢？ 基因特定序列检测在食品质量与安全领域还能发挥哪些作用？下面我就带你了解一下。

　　一系列的肉类掺假事件其实都属于食品欺诈，不同于食物中毒或者食品污染，食品欺诈是通过掺假冒充、以次充好以及错误的标签说明等手段欺骗消费者的行为。掺假的范围可以涉及粮油、肉类、乳制品、果蔬、饮料等各个领域。 

　　基因特定序列检测技术是根据物种基因组中的特异基因特定序列来确定物种，在探测任何与物种有关的欺诈行为时优势明显。之前针对肉类掺假的检测手段仍以感官、理化方法为主，比如观察肉制品的色泽、纹理以及蛋白质鉴定等，这些传统鉴别方法不仅准确性难以保证，而且如遇到加工过的熟肉制品便束手无策。因为加工处理不仅改变了肉品的外观、质地，依靠肉眼难以分辨其来源，而且还会破坏肉类蛋白质的结构和稳定性。而 

　　基因特定序列比蛋白质的耐热性强，高温处理过的食品中仍能提取出小片段的DNA片段，所以对于经过加工的食物仍具有较强的鉴别能力。 

    那么，基因特定序列检测技术是如何鉴别掺假肉制品的呢？例如，检测疑似掺有马肉的牛肉制品，首先要提取肉品中的DNA。用刀片在肉品上选取数个样本，再经过冷冻、粉碎，用相应的核酸提取试剂提取其中的DNA，再利用特异性的引物对基因特定序列 进行PCR 扩增。特定物种的基因特定序列需要该物种的特异性引物才能被成功扩增。因怀疑掺有马肉成分，就应该选用马的特异性引物对基因特定序列样品进行扩增。通过凝胶电泳观察到样品出现特异性的PCR 扩增条带后，再对PCR 产物进行测序，并将测序结果与NCBI（美国**生物技术信息中心）数据库中已有的各物种基因序列进行比对，以确定样品中含有马源性成分。 

基因特定序列PCR检测技术有着广阔的应用前景，不仅能在肉类掺假鉴定中一招定乾坤，在食品质量和安全其他领域，比如转基因食品的甄别、中药材的品种鉴定、食品原产地保护及食品溯源，乃至食品中病原体的检测都能有用武之地。

“沉默的双螺旋”

——肉制品掺假检测技术介绍

    近年来，肉、奶等食品中“掺杂使假”的投诉事件不断上升，作为保障食品安全、维护缴费者利益的重要技术手段，食品和饲料中动物源性成分的定性或定量检测技术已成为国内外的研究热点，适用于各种样品、基于各种原理的方法和技术被开发出来。本文综述基于DNA 特异性建立的动物源性成分检测技术类型进行简单介绍。

基于 PCR 的动物源性成分检测技术

    聚合酶链式反应(PCR)技术*早由Mullis等人于1986年提出，理论上能够将样品中单拷贝的 DNA 片段进行指数倍扩增，将其应用于动物源性成分检测技术后，极大地提升了检测灵敏度和结果可靠性。无论是普通 PCR还是实时荧光 PCR 法，其核心内容都是引物和探针的设计与制备，引物和探针体系的好坏决定了方法的优劣。线粒体 DNA 具有细胞内拷贝量大、物种内保守性高和物种间特异性强的优点，常被用于扩增靶序列进行引物设计。

PCR- 电泳

    用物种间高异性引物对样品中的 DNA 进行 PCR 扩增后琼脂糖电泳分离，通过观察是否有特异性条带出现便可判定样品中是否含有相应的物种成分。该方法灵敏、便捷、准确，而且成本低廉，大量的具体方法方法和技术已被建立和开发，实现了对常见动物源性成分(单一或混合物)的快速检测。该法只适合定性检测，也可利用凝胶成像系统完成半定量分析，但无法实现样品中特定成分含量的**测定。

实时荧光 PCR

    实时荧光 PCR 技术(real-time fluorescent polymerasechain reaction，RT-PCR)是一种在 PCR 反应体系中加入荧光基团，利用荧光信号积累实时监测整个反应进程的PCR 技术，并可通过标准曲线对未知模板进行定量分析。该技术的出现使物种鉴别的灵敏性和准确性都有所提高，而且该技术无需进行电泳过程，避免了溴化乙锭等有毒染料的使用，降低了实验对人体的危险系数。其更大优势在于可通过设立外标物制作标准曲线实现对样品中特定动物源性成分(DNA)含量的**定量，通过分别加入特异性引物和通用引物实现特定成分的相对定量，从而实现对肉类食品中掺假成分含量的测定和掺假行为严重程度的判定。其缺点是检测成本较高，包括仪器和实验耗材。