食品添加剂甘草酸三钾盐提取物

产品名称：甘草酸三钾

产品标准：行业标准 GB 1886.241-2016

英文名称: Tripotassium glycyrhetate

在食品行业的应用

（1）甜味剂：甘草在古希腊语中被称为“甜根”，其产生甜味的主要成分即是甘草酸。甘草中甘草酸含量约7%～27%。甘草酸又称为甘草甜素，是一种高效的三萜皂苷类甜味剂，其甜度约为蔗糖的50倍。甘草酸铵是欧盟和美国认可的甜味剂，主要用于甘草糖、焙烤食品、冷冻乳制品、饮料、糖果、口香糖等。

（2）抗菌剂 甘草提取物中含有多种抑菌成分，包括甘草黄酮、甘草查尔酮、甘草素等，能有效抑制食品腐败菌和致病菌的生长。甘草根的醇提物可以抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌以及白色念珠菌。甘草查尔酮、甘草素和甘草黄酮对革兰氏阳性菌有强抑制作用，其效果等同于链霉素;同时，甘草素和甘草黄酮对酵母和真菌也有较强抑制效果。甘草查尔酮主要抑制革兰氏阳性菌和真菌生长，其中胀果甘草提取物抑菌效果*好。甘草黄酮对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、铜绿假单胞菌均有显著抑制效果。

（3）抗氧化剂 甘草提取物的抗氧化活性成分主要包括甘草酸、甘草黄酮、类黄酮、酚类物质、多糖等。甘草酸和甘草苷有协同抗氧化作用。甘草提取物作为肉品的非酶类抗氧化剂对于防止肉品贮藏过程中脂肪、蛋白质等氧化，维持肉品品质有着重要的积极作用。

（4）增味剂、发泡剂 由于甘草具有令人愉悦的特征性风味，甘草被作为香料广泛应用于食品中改善食品风味。甘草提取物主要用于改善糖果、饮料等食品的风味。甘草酸是良好的表面活性剂，用于酒和酒精饮料、糖果、哈尔瓦和甜食等食品中作为发泡剂。甘草酸可用于增强可可粉的风味，在含可可的食品可替代约25%的可可粉。在口香糖中添加甘草酸可赋予口香糖更持久的风味。将甘草提取物添加于蔓越莓制成的液态膳食营养补充剂中改善产品风味，稳定产品状态。甘草酸在柑橘汁中产生少量的泡沫，使其口感新鲜自然。甘草酸也用于碳酸饮料中，改善碳酸饮料的起泡性。甘草酸是良好的表面活性剂，作为发泡剂主要用于啤酒发酵中，使啤酒的泡沫细腻稳定，且能减弱啤酒可能产生的后苦味。