话说东辣西酸，南甜北咸。这咸，就和北方人的大酱有关。江南一带生活的人们，一般极不理解东北人，把黄瓜、白菜，甚至茄子、大蒜等用手抓来，沾上浓稠咸咸的酱生食大嚼的样子，常惊讶得合不拢嘴儿，无疑于食毛啖血！正像东北人不理解，他们将好端端、香喷喷的肉包子里，为什么要硬生生地塞进一块糖一样。他们都有一个共同的感叹：“那该怎么吃”？！
但，土生土长的东北人民，对酱，乃至以此衍生的饮食图腾——酱缸，有着极其深厚的情怀。如长期漂泊在外，最念想的就剩那口爽爽的蘸酱菜了。就像古时候的人们，背井离乡，心中的那口家乡的井。坐井台，心惆怅。
秋后，大豆收获上市，是制作酱的时节。“制”和“下”是有区别的，“制”是前期的一些准备工作，“下”是次年阳春放到缸里，加盐、水，泡制发酵的时候，也就是说，这要分两步走。
首先是要烀豆，大豆选好，拣出掺杂进的个别小石块和沙粒，洗净，放进一口大锅里，文火蒸煮起来，这个量，要视自家人口多少而定，这是全家一年的蘸头儿了。当咕噜咕噜的大锅沸腾，豆香飘散开来的时候，征询的话语也传过来。
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