姜辣素

姜的辣味成分为姜辣素（姜酚）及分解物6-姜烯酚、8-姜烯酚。姜辣素则是姜酚、姜脑等与生姜有关辣味物质的总称。

对姜辣素的组分研究迄今巳有一百多年的历史，1969年分离出姜酚的结晶体，并确认姜酚是由系列类似化合物组成。这些化合物为【4】-、[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚，其中【6】-姜酚含量**。至此，姜辣素的主要组分已较清楚了，是由多种物质构成的混合 物，各组分物质的分子结构中均含有：3-甲氧基-4-羟基苯基官能团，根据该官能团所连接烃链的不同，可把姜辣素分为姜酚、姜烯酚，副姜油酮、姜酮、姜辣二酮、姜辣二醇等不同类型，各类型结构式见图此外，姜中还存在一些微量的辣素成分，如甲基姜醇，二氢姜醇、甲基姜烯酚、六氢姜黄素等.姜酚，有人称之为姜辣素、姜醇， 但这些译法不够准确。姜辣素是姜中辣味成分的总 称，因姜酚为其主要成分，常造成两者混称。Gingerose词中

含有"os词缀，因此，不考虑其分 子结构，人们常据其词的构成，译为"姜醇"，但考虑到

Gingerose分子结构中具有酚羟基，而且一般说 来，酚羟基的性质要比醇羟基活泼些，因此，根据"要选择活性高的官能团命名为宜"的原则，应将Gingerose称为姜酚。

CAS号：23513-14-6

分子式：C17H26O4

分子量：294.39