【谷氨酰胺转胺酶的用途】

1、改善食品质构

谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

2、提升蛋白质的营养价值

谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。

3、有助于形成耐热、耐水性的膜

经谷氨酰胺转胺酶交联过的酪蛋白脱水后，可以得到不溶于水的薄膜；这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料

4、可用于包埋脂类或脂溶性物质

5、提高食品的弹性和持水能力

【肥牛、肥羊行业现状】

  随着人们生活水平的提高和消费观念的不断提升，对牛羊肉的需求量越来越大，从城市到农村，牛羊肉已经上了老百姓家家户户餐桌，那么肉牛的存栏量也会随着市场需求而不断加大，养殖肉牛，肉羊的养殖户也在不断的增加，据调查，牛羊肉在肉类中的比重不断提高。牛肉占肉类总量的比重从1980年的2.2%提高到2001年的8.7%。羊肉占肉类总产量的比重相应从3.7%提高到4.6%。尽管如此，完全依靠羊、牛的原料，很难生产出型号、外观一样的产品。因此为了使产品卖相更好，生产商往往会用肥肉将牛肉、羊肉组合，这样肥肉和瘦肉交替相间，不仅能够将原料的成本降低而且使得做出的肥牛、涮羊肉看起来具有大理石般美丽的纹理，让食客们从感官到味觉都得到很好的满足。

TG酶在肥牛、肥羊生产中的应用】

  随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过生物酶技术它能使瘦肉和瘦肉、瘦肉和肥肉粘合，这样的肉经煮、炸等烹饪工序后不会散开，并且粘合线不明显，让肉看上去和完整的肉一样。

  谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。

【TG酶产品性能特点】

1、粘合力强，脱开率低。本品在蛋白质分子之间催化形成一种ε- （γ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起。碎肉成型后，经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。

2、 良好的pH稳定性。

3、热稳定性强。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至于迅速失活。

4、环保、安全健康。TG广泛存在于动、植物及微生物机体中，人们一直都在食用含有TG催化形成的ε- （γ-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，使用TG生产加工的新型食品不仅对人体是安全、健康的。

5、产品使用该料后不会产生任何异味（包括生、熟状态下的气味以及做熟之后在口中的咀嚼风味等），即使**肉也可使用，因为该产品本身就是一种蛋白质。

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