豆腐乳生产专用毛霉：（优于一般通用型毛霉曲粉）                 
      本品采用优良腐乳毛霉专利菌种，经科学培养精心制作而成。使用本品制作腐乳毛坯，具有菌丝长、生长速度快、毛坯包裹全面、色泽好、杂菌污染少以及不分季节常年生产等优点。
      使用范围：腐乳生产（腐乳毛坯制作）。       
      使用方法：待豆腐白坯温度降低到30℃后，将本品均匀地撒在白坯的表面，制坯时间35~40小时。（毛坯制作过程中注意保湿、透气，品温维持25℃左右，夏季品温控制在30℃以下）
      接种配量：120--200㎏白坯/400克菌种。
      保质期限：4-10℃冰箱保存六个月，25℃以下室温保存三个月。

毛霉简介

毛霉用途很广，常出现在酒药中，能

豆腐乳的制作工艺

         豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国**的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。

    一、腐乳的发酵类型

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

很多毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。“谷山水泉”牌腐乳毛霉突破这一传统局限，将适宜生长温度提高到25℃左右，一年四季均能实现大规模生产。

   二、腐乳酿制工艺

豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品

前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯被菌丝包裹，形成柔软、细密而坚韧的皮膜，并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。

前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）

（一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。

（二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。