在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸、豆芽含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时**加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养；同时应热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。

1.豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病； 　　

2.它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用； 　　

3.绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用； 　　

4.它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)的功效； 　5.豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。

绿豆芽所含的能量很低，却含有丰富的纤维素、维生素和矿物质，有美容排毒、  豆芽

消脂通便、抗氧化的功效。从营养学的角度看，绿豆芽的热量很低，每100克绿豆芽仅含8卡路热量，而其所含的丰富的纤维素却可促进肠蠕动，具有通便的作用，这些特点决定了绿豆芽的减肥作用。

特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用，嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃；豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。